Quando i chicchi di caffè vengono consegnati alla torrefazione, sono ancora verdi.
Affinché tu possa goderti il tuo caffè al mattino, i chicchi devono prima essere tostati.
La tostatura nel processo a tamburo è un procedimento continuo e delicato. Grazie al calore fornito nel tamburo, il chicco di caffé reagisce. Colore, forma, peso, volume e sostanze contenute cambiano.
Ogni chicco di caffè deve “scoppiare” durante il processo di torrefazione, proprio come il popcorn. Questo scoppio si manifesta acusticamente con un lieve fruscio. Il primo crack, in cui l'umidità esce dal chicco, avviene a una temperatura di 190°-200°C, a seconda della torrefazione e delle condizioni. Il chicco diventa marrone, così come lo conosciamo. Più a lungo vengono tostati i chicchi, più scuri diventano e cambia anche il loro sapore.
Nelle torrefazioni artigianali, la temperatura di torrefazione generalmente non supera i 235°C, e il processo dura da 15 a 20 minuti, molto più a lungo rispetto alla torrefazione industriale per shock. Quest'ultima richiede solitamente solo 3-4 minuti di tempo di tostatura a temperature di 550°-600°C. In questo modo si possono ridurre i costi e produrre quantità maggiori. Da un punto di vista puramente economico, la tostatura lenta presenta uno svantaggio finanziario. Ma i vantaggi in termini di sapore del caffè tostato lentamente sono schiaccianti. E questo è esattamente il compito e la sfida quotidiana di ogni torrefazione specializzata: estrarre il sapore ottimale da ogni chicco, con tutte le sue peculiarità. Si tratta del perfetto equilibrio tra amarezza e acidità, entrambi positivamente influenzati dal processo di torrefazione lenta.
Nella torrefazione industriale, il chicco diventa rapidamente marrone all'esterno a causa delle alte temperature e rilascia acqua sulla superficie, mentre al suo interno rimane quasi intatto. Gli svantaggi per i consumatori della torrefazione per shock sono evidenti. I chicchi non sono cotti correttamente all'interno e l'acido clorogenico non viene degradato in modo efficace. Questo componente può causare disturbi gastrointestinali.
La durata e la temperatura della torrefazione dipendono dagli aromi naturali del singolo caffè che si desidera evidenziare. In linea di massima, si distingue tra torrefazione chiara (~195° fino a 205°C), media (~205° fino a 220°C) e scura (~220° fino a 230°C). Il profilo aromatico naturale del caffè emerge più chiaramente quando è tostato in modo chiaro. Più scuri vengono tostati i chicchi, più tende a diminuire il contenuto di acidità e caffeina. Tuttavia, questo dipende anche dai tipi di acidi e dalla quantità di caffeina presenti nel chicco crudo. Con la torrefazione media, il caffè acquista più corpo e risulta anche un po' più amaro. Di conseguenza, il caffè scuro presenta poca acidità, ma un corpo e un'amarezza elevati. Invece di avere sapori fruttati, tende ad avere un gusto di cioccolato con un alto contenuto di cacao. La torrefazione scura è particolarmente apprezzata per gli espresso.